因為對於爌肉的好奇心，徵得在鹿港蔡爌肉的小岳的同意後寫出這篇訪問。小岳的攤位位置在果菜市場，從入口進入後靠文聖街方向第二間攤位。

小岳的長輩原本是做外燴辦桌生意，到了父親這代在鹿港頂番婆這個地方開始了爌肉生意，後來才把攤位搬到鹿港。目前攤位除了有爌肉飯、豬腳外、也有提供各式配菜和肉燥飯等料理。

在「彰化小食記」這本書有提到正統的彰化爌肉是使用腿庫、三層肉部份只是備料給少數喜歡三層肉的客人。這樣的觀察可以在蔡爌肉的料理中完全驗證。接下來我們來看看爌肉的料理方式吧。

凌晨四點多小岳一家就要起床準備開張，他們就在攤位現場料理，使用了非常先進的開放廚房概念。開張以後就開始料理菜色，大概五點多就可以點菜了。一般來說市場大概早上七點前會比較忙碌，如果估計第二天備料不足的時候，就要在早上七點多和肉商拿肉。主要是腿庫（豬大腿）、三層、還有腹部等部位的連皮肥肉。接下來把這些肉帶回後，要做料理前的處理。

首先第一步要川燙：

川燙的時候要隨時小心不要被濺起來的滾水燙到。

什麼時候可以起鍋也是全憑經驗。

起鍋後先浸冷水稍微冷卻一下後放置在另外一個臉盆內。

冷卻完畢後，就可以進入下一個切塊階段。

切塊主要要處理三個部份

腿庫

• 將帶皮肥肉和瘦肉使用竹籤固定

• 帶皮肥肉不一定和瘦肉不一定是同一塊部位。照「彰化小食記」的說法，這樣有一個多的好處，那就是可以隨意調整肥瘦比例

這邊有幾個特殊的部位可以介紹

• 圈仔（摳ㄚ)
  • 腿庫膝關節那端的部位，一隻腿庫只有兩個。
• 離緣
  • 大腿的某個部位，由肥肉包圍的含脂肪瘦肉部位，一隻腿庫只有一個。
• 腳筋
  • 一隻腿庫只有一個。

三層

切成片狀後以竹籤固定。固定部份沒有照片。另外小岳媽媽推荐的部位照片中有標示，腿庫的離緣紋路和這邊標示很類似。

肉燥原料

直接看照片就知道了。

成品欣賞時間

接下來就是隔天凌晨的料理時間了。因為料理如作戰不方便打擾，加上我爬不起來就跳過了。那麼就讓我們來欣賞最後的成品囉。

• 爌肉加上肉燥飯

• 紅糟肉飯

• 腳筋

致謝：

感謝小岳慷慨允許我問東問西並且拍照、親切的小岳媽媽介紹我不同的爌肉部位、以及熱情活潑的小岳妹妹現場示範食材準備。

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